I Pomodori una famiglia numerosa

Pomodori

 

Tutto cominciò con una bacca portata in Europa dall'America Centrale nel XVI secolo,grossa poco più di una ciliegia e di un colore che,durante la maturazione,virava dall'oro al rosso: un “pomo d'oro”,il cui nome botanico è Solanum Lycopersicum. I coltivatori hanno compreso in fretta che qualità della terra,differenza di clima e selezione degli incroci producevano infinite varianti. Così quella del “pomo d'oro” è diventata una famiglia complessa e articolata; oltre alle tipologie più conosciute,ne fatto parte pomodori dai colori più diversi (dal Bianco Gigante al nerissimo Sun Black),senza semi (come il Gigante e il cuore di bue ottenuti senza impollinazione) o privi di succo e perfetti da affettare e scavare (come l'Intense). Ma ciò su cui si è concentrata in particolare la ricerca sono la resistenza ai parassiti,l'adattabilità al terreno e la possibilità di coltivare gli ortaggi tutto l'anno. Tutti criteri che hanno influito anche sulla coltivazione e diffusione delle varietà più comuni,come quelle usate nelle nostre ricette. Le varietà 1) Costoluto. E' leggermente appiattito e di dimensioni medio-grandi,prende il nome dalla forma a coste. La polpa è consistente,molto succosa. Oltre a quello di Pachino Igp (di colore rosso e verde) sono pregiati il Fiorentino e il Genovese. 2) Camone sardo. Tondeggiante e di dimensioni medio-piccole,è caratterizzato dal colore verde sulla parte superiore e dalla polpa carnosa,acidula e molto sapida. Tipico della Sardegna,si coltiva anche in regioni del Sud come la Puglia e la Sicilia. 3) Perino. Di forma allungata e piccole dimensioni,ha colore rosso vivo,buccia robusta e polpa carnosa,povera di semi e di liquido. Le caratteristiche ricordano quelle del pomodoro San Marzano,protetto dal marchio Dop (Denominazione Origine Protetta). 4) Ciliegino. Molto piccolo e tondo su un grappolo a spina di pesce,ricorda la ciliegia. La polpa è consistente,saporita e zuccherina. Ha un buon grado di conservatività anche fuori dal frigo. Il più rinomato è quello di Pachino Igp. 5) Ramato. Tondeggiante e di dimensioni medio-grandi,cresce su rami a grappolo. Ha colore rosso intenso e presenta un buon equilibrio tra quantità di polpa e succo. La sua buccia è poco coriacea e questo lo rende molto facile da spellare. 6) Cuore di bue. Di grandi dimensioni,presenta costolature accentuate. Ha buccia liscia e sottile,polpa asciutta e consistente,pochi semi e poco succo. Di particolare pregio quello coltivato ad Albenga in Liguria. Dal banco...alla Cucina Acquisto. L'ortaggio maturo si riconosce quando,strofinando la parte intorno al picciolo,emana il tipico buon profumo di pomodoro. Conservazione. I pomodori maturi vanno consumati subito; non si devono mettere in frigorifero perché il freddo distrugge gli enzimi che determinano il sapore. Se non sono ancora maturi,si possono tenere 3-4 giorni a temperatura ambiente. Preparazione. Per spellare il pomodoro,si deve incidere a croce la parte opposta al picciolo e sbollentare l'ortaggio per 1 minuto; a quel punto la pelle si toglie partendo dai lembi sollevati. Nel mondo… si coltivano 5000 varietà di pomodoro. Quelle italiane sono oltre 500. Costoluto (o riccio). Grazie alla polpa soda,succosa e aromatica,è ottimo da mangiare crudo,in insalata o sulla pasta. Il Costoluto Fiorentino,per esempio,è protagonista della tradizione panzanella toscana,a base di pane raffermo (ben strizzato) e cipolla. In alternativa si può utilizzare per preparare la salsa per la pasta ed è delizioso gratinato,con ripieno a piacere. Ciambella soffice con salsa dolce Frulla 2-3 pomodori costoluti fino a ottenere 200 g di frullato. Fai sbollire 450 g di costoluti a pezzi,coperti d'acqua,per 10 minuti. Frullali e falli addensare in padella per 20 minuti con 200 g di zucchero e un pizzico di sale. Monta a neve (bianca e ben soda) 3 albumi con un pizzico di sale,unendo gradualmente 125 g di zucchero. Monta 3 tuorli con altri 125 g di zucchero e unisci 100 g di burro morbido,continuando a montare. Incorpora 200 g di farina 00 e 100 g di amido di mais (che è la Fecola di Patate) setacciati con 1 bustina di lievito,alternandoli al frullato di pomodori crudi. Taglia 2 costoluti a fette,spolverizzale con 2 cucchiai di zucchero e rosolale a fuoco vivo. Distribuiscile sul fondo di uno stampo a ciambella,copri con l'impasto e inforna a 170° per 40 minuti circa. Sforna la ciambella,lasciala intiepidire,e versa sopra la salsa dolce. E' un Dolce per 8 persone. Coppette di grana padano Lava 12 pomodori costoluti maturi ma sodi,asciugali,tagliali a metà in senso orizzontale ed elimina i semi,poi salali. Mescola in una ciotola 2-3 manciate di pangrattato con 100 g di Grana Padano Dop grattugiato,1-2 spicchi d'aglio tritati e una manciata di foglie di prezzemolo tritate. Farcisci i pomodori con questo composto,senza riempirli troppo,premendo leggermente. Trasferiscili in una padella con un filo d'Olio Extravergine d'Oliva e irrorali con poco olio. Cuocili a fuoco molto basso con il coperchio per 1 ora abbondante,senza girarli. Se il fondo cottura dovesse asciugarsi troppo,aggiungi poca acqua. Quando i pomodori saranno morbidi e ben cotti,spegni il fuoco e servi con una porzione per 6 persone. Spaghetti ai 5 pomodori Taglia a spicchi o a metà 600 g di pomodorini lavati e asciugati (datterini,rossi e gialli e Piccadilly). Lava e asciuga 500 g di pomodori costoluti,tagliali a metà,elimina le parti dure di picciolo,poi dividili in spicchietti. Rosola 1 spicchio d'aglio tritato con poco olio e aggiungi i pomodorini,sale,peperoncino e 1 cucchiaino di zucchero e cuoci a fuoco vivo fino ad addensare il fondo di cottura. Togli i pomodorini dalla padella e cuoci allo stesso modo gli spicchietti. Prepara un'emulsione frullando una manciata di basilico con 1 cubetto di ghiaccio,sale e olio. Cuoci 320 g di spaghetti,scolali al dente,condisci con l'emulsione preparata e coprili con tutti i pomodori. Decora con basilico,olive,2 peperoncini e servi. Se vi piace… spolverizzate il vostro piatto con mollica di pane tostata con olio,aglio e peperoncino. E' una porzione per 4 persone. Camone sardo . E' caratterizzato dalla polpa molto croccante,di gusto dolce-acidulo. Per questo crudo è irresistibile,in insalate sfiziose,per esempio con olive nere e cipolle,con le uova sode,con formaggi freschi,con il tonno. Ma anche nella pasta fredda o ripieno. Cotto dà ai piatti particolari note asprigne. Tatin con olive taggiasche Porzione per 6 persone. Fai caramellare 5 cucchiai di zucchero con qualche goccia di succo di limone in uno stampo di 26 cm di diametro,poi aggiungi 3-4 pezzetti di burro e mescola. Distribuisci sopra 10 pomodori camoni maturi ma sodi tagliati a metà orizzontalmente,salati e asciugati,con la parte tagliata verso il basso. Riempi gli spazi fra un ½ pomodoro e l'altro con olive taggiasche snocciolate sott'olio. Corpi con un disco di pasta brisèe o sfoglia pronta già stesa,rincalzandola sul bordo e cuoci in forno (già caldo) a 180° per 25-30 minuti,finché la pasta sarà dorata. Attendi qualche minuto,poi capovolgi il tuo tatin su un piatto e gustalo tiepido. Cotolette di camoni verdi e rossi Porzione per 4 persone. Taglia a dadini 4-5 pomodori camoni rossi maturi ma sodi e condisci con succo di limone,sale e pepe. Taglia a fette di ½ cm ma con abbondante spessore 16 pomodori camoni verdi,sala,pepa e mettili a perdere l'eccesso d'acqua su più strati di carta da cucina. Passa le fette nella farina,poi in 3 uova sbattute con 1 bicchiere di latte e quindi impanale in farina di mais macinata fine (tipo fioretto),o in farina di mais bianco. Ripassa le fette nel mix di uova e latte e impanale di nuovo. Scalda abbondante olio di semi di arachidi e aggiungi 1 grossa fetta di cipolla. Friggi i pomodori verdi,pochi alla volta,nell'olio bollente,sgocciolali con un mestolo forato e falli asciugare su carta da cucina,poi salali. Disponi una fetta di mozzarella da pizza su metà delle fette di pomodori,copri con le altre fette e passa in forno a 200°,finché la mozzarella si sarà leggermente fusa. Condisci con la dadolata di pomodori rossi e verdi. Pomodori ripieni di uova strapazzate Porzione per 4 persone. Lava,asciuga e taglia metà,orizzontalmente,8 pomodori camoni di media grandezza,sodi e maturi. Svuotali con un cucchiaino,poi cospargili con un po' di sale e lasciali capovolti per circa 10 minuti. Ungi con 1 cucchiaio di olio d'oliva una placca da forno,sistema i pomodori e passali in forno (già caldo) a 180° per 6-7 minuti. Nel frattempo prepara le uova. Sbatti leggermente 4 uova con una forchetta e cuocile in una padella con 20 g di burro,sempre mescolando. A fine cottura aggiungi altri 20 g di burro freddo a pezzetti e mescola ancora. Riempi i pomodori con le uova pronte e spolverizza con un po' di erba cipollina tagliuzzata. Se vi piace...disponete su ciascun ½ pomodoro ½ fettina di bacon rosolato croccante. Il Perino. E' il prediletto dall'industria per la produzione di pelati,è l'ideale per le conserve casalinghe,passato o intero,perché ha polpa soda e pochi semi. Molto versatile,è ottimo anche crudo: per condire la pasta,l'insalata,ridotto a dadini sulle bruschette o sulla carne,ripieno. Da provare infine confit o essiccato sott'olio; oppure gratinato al forno con aromi. Pennette al pesto focoso Porzione per 4 persone. Lava e asciuga circa 30 foglie di basilico,30 di prezzemolo e 3-4 di salvia,gli aghi di 2 rametti di rosmarino e le foglie di 1 rametto di timo. Trita a mano rosmarino,prezzemolo e salvia e metti nel mixer con 1 peperoncino (o più a piacere) privato di gran parte dei semi,3 spicchi d'aglio spellati,1 cucchiaio di pinoli leggermente tostati,4 cucchiai di parmigiano reggiano Dop grattugiato,il basilico,il timo,1 cucchiaio scarso di origano,1 cucchiaino di aceto di vino rosso,2 cubetti di ghiaccio,sale e 100 ml d'olio d'oliva. Frulla il tutto,aggiungendo un po' d'olio (se è necessario),fino ad ottenere la consistenza di un pesto. Scotta in abbondante acqua salata 500 g di perini,spellali,tritali a mano,salali e lasciali in un colino a perdere l'acqua di vegetazione,poi mescolali al pesto. Cuoci 320 g di pennette in abbondante acqua salata,scolale al dente,e condisci con il pesto diluito con poca acqua di cottura (tenuta da parte),completa con una manciatina di pinoli. Perini confit all'aglio & origano Porzione per 4 vasetti da 250 ml. Lava bene 2 kg di pomodori perini maturi ma sodi. Taglia ciascuno in 4 spicchi,nel senso della lunghezza,ed elimina la parte interna più acquosa,che potrai utilizzare per un sugo di pomodoro. Distribuiscili su una placca da forno rivestita con carta forno,uno accanto all'altro. Spolverizzali con 4-5 cucchiai di zucchero e 2 di sale. Passali in forno già caldo a 100° e cuocili per almeno 2 ore ½,in modo che si disidratino. Controlla,per evitare che si secchino troppo. Quindi immergi i pomodorini in una soluzione di aceto e lasciali riposare per 1 ora. Sgocciolali,asciugali e condisci con origano e con 4-5 spicchi d'aglio a fettine. Unisci un po' d'olio e mescola. Distribuisci i pomodorini in vasetti sterilizzati e copri con olio. Chiudi bene,e conservali in frigorifero al massimo per 1 mese. Prima di servirli,tienili a temperatura ambiente per 2 ore. Maionese con Perini Lava e asciuga 4-5 pomodori perini maturi ma sodi,tagliali a metà,elimina il picciolo,l'eventuale parte dura sotto e i semi,e riducili a pezzi (devi ottenere 100 g di peso). Trasferiscili nel mixer,aggiungi il succo di ½ limone,sale,pepe e peperoncino,1 cucchiaino di miele e 1 abbondante di senape. Frulla il tutto bene,versando a filo 250 ml di olio di semi di girasole o d'oliva delicato,fino ad ottenere un'emulsione. La maionese è ottima da servire con piatti di pesce delicati come sogliole e rombo,su una bruschetta oppure per condire un piatto di mozzarella. Il Ciliegino. Grazie alle piccole dimensioni e alla forma sferica è molto utilizzato per le insalate e le paste fredde,come stuzzichino,per esempio in spiedini con ciliegine di mozzarella,per decorare piatti. E' anche perfetto per pizze,focacce e torte salate e,con il suo gusto delicato,si abbina meglio con il pesce. In alternativa si può usare il datterino. Mezze maniche alla crudaiola Porzione per 4 persone. Taglia a spicchietti 500 g di pomodorini ciliegia lavati e asciugati,salali leggermente e falli scolare in uno scolapasta. Condisci con un filo d'olio d'oliva,sale,e salsa tabasco. Unisci una manciata di capperi dissalati,4-5 acciughe sott'olio piccanti e tagliate a pezzi,una manciata di olive taggiasche snocciolate sott'olio,1 spicchio d'aglio tritato e 1 cucchiaio abbondante di pesto alla genovese. Lessa al dente 320 g di mezze maniche,condisci con il preparato e...buon appetito! Insalata mista in pane di Altamura Porzione per 4 persone. Taglia a spicchietti 500 g di ciliegini lavati e falli asciugare su più strati di carta da cucina. Taglia a striscioline 150 g di cicorino,pulisci e affetta 3 cipollotti di Tropea,lava 150 g di foglioline di rucola. Mescola i pomodorini con le verdure preparate e aggiungi 20 di ciliegine di mozzarella fresca. Taglia una calotta da una pagnotta di Altamura,svuotala dalla mollica e tostala in forno. Condisci l'insalata preparata con olio d'oliva,succo di limone,sale e pepe. Riempi la pagnotta e servi. Sfogliata di crescenza e olive farcite Porzione per 6 persone. Lava 2 manciate di pomodorini ciliegia,tagliali a metà e falli scolare in uno scolapasta. Stendi sulla placca da forno un disco di pasta sfoglia pronta,lasciando sotto la carta da forno e crea un bordo,pizzicandola tutto intorno. Punzecchiala con una forchetta e stendi sopra 300 g di crescenza. Copri con i pomodorini conditi con sale e un pizzico di zucchero e completa con olive verdi farcite al peperone. Passa in forno caldo a 180° e cuoci per circa 25 minuti. Lascia intiepidire,e servi. Ramato o a grappolo. Con la forma rotonda e regolare e la buccia liscia,è ideale ripieno: crudo,con i formaggi freschi,il tonno,l'insalata russa,le uova sode; oppure gratinato al forno,con il riso,la caponata,con pangrattato,olive e capperi. E' indicato anche per il sugo e le confetture. Confettura al basilico Per 6 vasetti da 250 ml. Pratica un taglio a croce sul fondo di 2 kg di pomodori ramati maturi ma sodi,scottali in abbondante acqua bollente,finché la pelle tenderà a staccarsi,sgocciolali ed elimina la pelle. Trita i pomodori grossolanamente,mettili in una ciotola con 700 g di zucchero e falli riposare in frigo per una notte. Quindi trasferiscili in una padella larga e cuoci a fuoco basso per quasi 1 ora con un pizzico di sale,mescolando spesso,fino a ottenere la consistenza di una confettura. Aggiungi una manciata di foglie di basilico spezzettate,mescola e versa la confettura bollente in vasetti già sterilizzati. Copri subito con i coperchi e capovolgi i vasetti,lasciandoli finché si saranno raffreddati. Conservali in frigorifero al massimo per 2 mesi. Puoi servire la confettura con formaggio o carne alla brace. Sorbetto di pomodori Porzione per 6 persone. Pratica un taglio a croce sul fondo di 1 kg di pomodori ramati maturi ma sodi,scottali in abbondante acqua bollente,finché la pelle tenderà a staccarsi,sgocciolali ed elimina la pelle e le parti dure sotto al picciolo. Taglia i pomodori a pezzi,privali dei semi e frullali con 200 g di zucchero. Monta 2 albumi a neve fermissima,aggiungendo gradualmente 100 g di zucchero. Incorpora lentamente il frullato di pomodoro agli albumi con un movimento di spatola dal basso verso l'alto poi suddividi il composto in vaschette da ghiaccio. Metti in freezer per qualche ora,finché i cubetti si induriranno. Passa al mixer o al frullatore i cubetti,pochi alla volta,fino ad ottenere la consistenza di un sorbetto. Servi in coppe decorando,a piacere,con foglioline di basilico. Ramati ripieni di riso,capperi e olive Porzione per 4 persone. Cuoci 160 g di riso Ribe in abbondante brodo vegetale bollente e scolalo dopo 7-8 minuti,a metà cottura circa. Lava 8 ramati grandi,taglia le calotte e svuotali,tenendo da parte la polpa privata dei semi. Salali dentro,capovolgili in uno scolapasta e falli sgocciolare per 20 minuti. Spella 1 cipolla,tritala,rosolala con poco olio e aggiungi la polpa dei pomodori. Cuoci per qualche minuto,sala e pepa,spegni e unisci 1 spicchio d'aglio tritato con 1 mazzetto di prezzemolo,60 g di olive taggiasche sgocciolate,60 g di capperi e poco olio. Aggiungi il riso e mescola. Suddividi il composto nei pomodori,irrorali con un filo d'olio e chiudili con le calotte. Cuoci in forno caldo a 160° per circa 45 minuti,irrorandoli con poco brodo caldo. Servili caldi o tiepidi. Cuore di bue E' il pomodoro insalataro per eccellenza,grazie alla polpa compatta,con pochi semi e succo. Irresistibile nell'insalata caprese. Ma il cuore di bue si può anche cuocere,in particolare se è maturo. Per esempio al forno con aromi oppure,tagliato a fette abbastanza spesse,sulla griglia,da abbinare a carni o pesce. Risotto al pomodoro con stracciatella Porzione per 4 persone. Frulla 20 foglie di basilico con 100 g di burro morbido,1 spicchio d'aglio e sale; metti in frigo. Fai sgocciolare 200 g di stracciatella in un colino e raccogli il liquido. Pratica un taglio a croce sul fondo di 500 g di cuore di bue,scottali in brodo vegetale bollente,spellali e frullali con un po' di brodo. Tosta 320 g di riso Carnaroli in una padella senza grassi. Rosola in una casseruola 1 cipolla spellata e tritata con un po' d'olio e sale,unisci il riso,sfuma con vino bianco,aggiungi il frullato di pomodori e liquido della burrata,mescola e copri a filo con brodo bollente. Mescola e cuoci per 15 minuti almeno,unendo a mano a mano il brodo. Regola di sale e pepe. Spegni il fuoco e manteca con il burro al basilico freddo a pezzetti e 4 cucchiai di parmigiano reggiano Dop. Completa con dadini di pomodoro,straccetti di stracciatella e basilico. Insalata al balsamico con chips di carasau Porzione per 4 persone. Taglia a fette un po' alte 2 grossi pomodori cuore di bue e spolverizzale con 1 cucchiaio di sale e 2 di zucchero. Lascia riposare in frigorifero per 4-5 ore,poi sgocciolale per eliminare l'eccesso d'acqua di vegetazione. Riunisci in un vasetto 2-3 cucchiai di aceto balsamico,la scorza grattugiata di ½ limone non trattato e 1 spicchio d'aglio tritato. Unisci 7-8 cucchiai di olio d'oliva,metti il coperchio e scuoti il vasetto,fino ad ottenere una salsina ben emulsionata. Riduci a pezzetti 2 dischi di pane casarau,tostali in forno,irrorali con un filo d'olio,poi salali leggermente. Disponi le fette di cuore di bue su un vassoio,cospargile con la salsa pronta e spolverizza con chips di casarau. Frittata di spaghetti pizzata Porzione per 4 persone. Taglia 1 grossa mozzarella di bufala a fette,salale leggermente e mettile a sgocciolare in uno scolapasta. Taglia 1 grosso cuore di bue lavato a fettine,unisci un pizzico di sale e 1 cucchiaio di zucchero e stendile ad asciugare su più strati di carta da cucina. Condisci con un filo d'olio,1 spicchio d'aglio tritato,peperoncino e origano. Sbatti 8 uova con 2-3 cucchiai di grana padano Dop,sale e pepe e aggiungi 200 g di spaghetti già cotti. Versa il composto in uno stampo a cerniera,foderato con carta forno bagnata e strizzata. Cuoci in forno caldo a 180° per 10-15 minuti,finché sarà leggermente rassodata,ma ancora morbida. Distribuisci sulla frittata le fette di pomodoro alternate a quelle di mozzarella,pepa e rimetti in forno,finché la mozzarella sarà fusa solo leggermente.