Le Salamelle

 Regine dello street food,diffuse in tutte le regioni d'Italia,nascono anticamente dall'esigenza di utilizzare gli scarti di alcuni tagli del maiale (sopratutto spalla e pancetta) e di conservarli a lungo: a questo scopo,la carne viene macinata,”conciata” con aromi (aglio in primis),spezie (sopratutto pepe e peperoncino) e spesso vino. Per insaccarla si utilizzano gli intestini del maiale stesso,racchiusi a forma di salamino con lo spago. La grana più o meno fine e la ricetta precisa seguono la tradizione territoriale di infinite varianti: dalla salsiccia ligure di Ceriana (con rosmarino) a quella Toscana (con semi di finocchio),fino alla pasqualora siciliana (con anche carne di manzo). Le dimensioni medie vanno da 6-15 cm di lunghezza a 80-200 g di peso. A livello industriale,tra gli ingredienti si trovano acido ascorbico (come antiossidante) e latte in polvere (per garantire morbidezza); il budello può essere artificiale (è commestibile,ma meno elastico in cottura).

Mantovana. Riconosciuta Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale),è a base di magro di spalla,grasso morbido di pancetta e prosciutto macinati. Viene cucinata alla griglia,in umido e per condire il risotto alla pilota.

Verzino. Fatto con spalla e pancetta macinati piuttosto finemente,è tra gli ingredienti principali della cassceula lombarda (da cui il nome) e costine di maiale.

Punta di coltello. Tipica in Puglia e Campania,è preparata con spalla,pancetta,coscia e lardo tagliati a cubetti. La grana grossa la rende molto adatta alla cottura sulla griglia.

Come cucinarle alla brace o bollite. Alla brace: se usate la griglia,lasciatele intere,bucherellatele con uno stecchino e cuocetele per 15 minuti; se,invece,usate la piastra,la pietra o la padella,apritele a libro e cuocetele prima dalla parte senza pelle (sennò si arricciano) premendole con una paletta (10 minuti in tutto). Per lessarle: bucherellatele,mettetele in una pentola colma d'acqua,lasciatele riposare 30 minuti e accendete il fuoco (per 12 minuti dal bollore). Le salsicce possono raggiungere oltre 400 calorie a secondo la tipologia. Se le cucini alla brace o alla griglia,parte del grasso fuoriesce e il potere energetico cala di circa 100 calorie per etto.

Verzini in tegame

16 salamelle (tipo Verzini),600 g di pomodori pizzutelli,2 scalogni,4 foglie di salvia,1 bicchierino di grappa secca,olio d'oliva,sale e pepe.

1) Riempi una pentola con acqua calda e portala a ebollizione. Priva i pomodori del picciolo,tuffali nell'acqua e scottali per 15 secondi. Sgocciolali con un mestolo forato,lasciali intiepidire per 10 minuti,poi spellali con delicatezza facendo attenzione a non romperli.

2) Bucherella i verzini con uno stecchino. Scalda una padella antiaderente senza unire condimenti,aggiungi i verzini e cuocili per 3-4 minuti girandoli su tutti i lati. Quindi bagnali con la grappa,lasciala evaporare completamente e preleva i verzini dal fondo di cottura.

3) Spella gli scalogni,tagliali a fettine e falli sfumare a fuoco dolce con 4 cucchiai d'olio: se è necessario,bagna con poca acqua calda. Unisci i pomodori e la salvia,sala,pepa e prosegui la cottura per 5-6 minuti. Aggiungi i verzini e cuoci ancora per 15 minuti a pentola parzialmente coperta. Profuma con un'altra macinata di pepe e servi tiepido.