La Morchella è un genere di fungo appartenente alla famiglia delle Morchellaceae. Sono anche conosciuti come Spugnole. Sono funghi molto prelibati,si trovano in primavera oppure si possono trovare essiccati. Sono velenosi se vengono mangiati crudi,infatti devono essere cotti a lungo e non vanno confusi con il genere Gyromitra esculenta o anche falsa spugnola.
Si presenta saldato al gambo,di altezza variabile da 4 a 12 cm,cavo e brunastro, a forma di spugna,costituito da circonvoluzioni cerebriformi dette alveoli.
La superficie è a nido d'ape e nei cui recessi vi si formano le spore. Può essere di forma ovale,a pera o a cono appuntito. Il colore varia dal marroncino all'olivastro passando per l'ocra. Il gambo è cavo e cartilagineo. Le spore sono di color crema o giallo-ocra. Di carne bianco-sporco,spesso fragile,e di consistenza cartilaginea. E' un fungo dal sapore dolciastro e amabile ; crescono nel periodo tra la fine di marzo e gli ultimi giorni di maggio,spesso gregarie, le
spugnole si aggregano nei pressi di frassini,pioppi e olmi in Europa,India, Pakistan,Turchia e Canada,sia nei boschi di conifere che di latifoglie,in terreni ghiaiosi o sabbiosi o tra le pietre,ma anche sul terreno bruciato,alcune specie possono essere coltivate. Tutte le specie sono velenose crude,buone solo dopo la bollitura. La tossina è nota come acido elvellico (è un acido disabico contenuto in alcune specie di funghi,per molto tempo è stato ritenuto l'agente principale di intossicazioni di natura emolitica- è il processo di distruzione dei globuli rossi. Tuttavia,recenti studi hanno accertato che la causa delle intossicazioni non è l'acido elvellico,ma il principio tossico della Gyromitra esculenta è una tossina aldeidica – gli aldeidi sono composti organici con formula molecolare : Cn H2n O che recano nella loro struttura un gruppo funzionale (è una parte della struttura di una molecola ben definita e precisa, che conferisce al composto una reattività tipica e simile a quella di altri composti contenenti lo stesso gruppo) – contenente azoto (N),conosciuta come
gyromitrina,dalla cui idrolisi endogena si produce la monometil- idrazina- MMH (meglio nota come monometilidrazina è un composto derivato dall'idrazina. La formula molecolare è : CH6 N2 ,mentre la formula condensata è: CH3 (NH) NH2 ). E' quest'ultima la responsabile delle intossicazioni).
Può essere distrutta solo con bollitura o essiccazione. Contengono molto acido fosforico e ossido di calcio.
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