Il Panettone

 Ingredienti per il primo impasto (per 1.200 g di impasto):

250 g di farina Manitoba,125 ml di acqua a temperatura ambiente, 65 g di zucchero semolato,50 g di tuorli,65 g di lievito madre (rinfrescato 3 volte nell'arco della giornata),70 g di burro morbido,2 g di malto.

Per il secondo impasto : 62 g di farina Manitoba,40 g di burro morbido,150 g di uva sultanina,1 baccello di vaniglia,30 g di cedro candito,75 g di pasta di arance,20 g di pasta di limoni,50 g di zucchero semolato,50 g di tuorli,2 g di sale fino,16 g di miele di acacia,70 g di arancia candita,30 g di pasta di mandarini.

Per imburrare la superficie : 20 g di burro.

Per la pasta di mandarini (facoltativa) : 250 g di mandarini (arance o limoni), 125 g di zucchero.

. Versate in una ciotola il malto,i 65 g di zucchero semolato,i 125 ml d'acqua, mescolate con una frusta fino a far sciogliere del tutto lo zucchero ; dopodiché versate lo sciroppo in una planetaria dotata di frusta a foglia. Aggiungete i 250 g di farina manitoba tutta insieme,e iniziate ad impastare. Basteranno 5 minuti, appena l'impasto avrà preso consistenza aggiungete 65 g di lievito madre e continuate ad impastare a velocità moderata. Nel frattempo preparate un'emulsione di burro e tuorli. Trasferite 70 g di burro morbido in una ciotola e lavoratelo con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete circa la metà dei tuorli e mescolate. Unite poi i restanti e mescolate nuovamente. Adesso,aggiungetene metà nella planetaria in funzione. Per favorire l'assorbimento utilizzando una leccarda staccate l'impasto rimasto attaccato alla foglia e azionate nuovamente la planetaria. Quando l'impasto risulterà ben asciutto e il burro sarà stato assorbito del tutto unite la parte restante dell'emulsione di burro e tuorli. Lavorate molto bene l'impasto,poi trasferitelo in una ciotola di vetro,copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 12 ore ad una temperatura di 26°.

. Per il secondo impasto del Panettone staccate il primo impasto (già lievitato) e trasferitelo nella planetaria,sempre dotata di frusta a foglia. Aggiungete 65 g di farina manitoba,e azionate a velocità moderata fino a farla assorbire completamente . Unite poi le masse aromatiche,la pasta di arancia,quella di mandarini,limone,il miele,i semi di vaniglia. Azionate la planetaria fino a far assorbire del tutto gli aromi. Preparate,nuovamente l'emulsione con 40 g di burro e 50 g di tuorli,unendola in due volte. Appena l'impasto risulterà elastico, spegnete la macchina e aggiungete 50 g di zucchero. Lasciatelo assorbire, ultimate di lavorare l'impasto finché sarà ben incordato. Scolate bene l'uvetta e mettetela in una ciotola,aggiungete arancia e cedro,e mescolate. Aggiungete il mix di frutta candita e uvetta all'impasto. Scaldate il forno a 35°,poi spegnetelo, mettete il panettone (già sistemato nello stampo) a lievitare di nuovo in forno per 6-8 ore. Fate un'incisione a croce sulla superficie e mettete una noce di burro al centro. Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti ; sfornatelo buono e profumatelo,e lasciatelo raffreddare completamente capovolto all'ingiù (perché altrimenti l'uva si concentrerà tutta sul fondo dell'impasto).

E' legato,tradizionalmente,al Natale. Ma le origini di questo dolce sono ignote e sfumano nella leggenda. Sono due,principalmente,le storie che godono di maggiore popolarità :

1 Messer Ulivo degli Atellani,abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Perdutamente innamorato di Algisa,la bellissima figlia di un fornaio,si fece assumere dal padre di lei come garzone e,per incrementare le vendite,provò a inventare un dolce : con la migliore farina del mulino impastò uova,burro (è la

parte grassa del latte,separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase,derivante dalla panna),miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante,tutti vollero assaggiare il nuovo pane e,qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono felici.

2 Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale al quale erano stati invitati molti nobili,ma il dolce, già pronto,ma dimenticato per errore nel forno,quasi si bruciò. Vedendo il cuoco

molto disperato,Toni,un piccolo e giovane sguattero,propose una soluzione : aveva già preparato un dolce con farina,burro,uova,scorza di cedro e uvetta,gli propose di portarlo alla tavola. Il cuoco rimase nascosto per vedere la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti,e fu chiamato il “Panettone”.