Lungo la costa pugliese,a Margherita di Savoia,sorgono le più grandi saline d'Europa,un luogo dominato da una natura selvaggia che l'uomo ha provato ad addomesticare sin dai tempi antichi,attraverso un lavoro lungo e faticoso.
E' stata per secoli la risorsa più importante nella storia della civiltà. E non si tratta dell'oro,né di quello che oggi chiamiamo l'oro nero,ovvero il petrolio. Stiamo parlando invece dell'oro bianco: il sale. Sin dai tempi degli Egizi e dei Sumeri,il sale era qualcosa di estremamente prezioso e si può dire che l'intera storia dei popoli del Mediterraneo si identifichi con la storia del sale. Non a caso le vie del sale,tracciate dal mare verso i territori più interni,sono state le prime grandi strade commerciali dell'antichità. Un elemento indispensabile,un tempo,non solo per dare sapore,ma sopratutto per la conservazione degli alimenti e anche per il trattamento di molte malattie. La stessa parola latina sal ha una radice comune a salus,salute. E pensiamo anche al termine “salario”,la paga dei lavoratori: si chiama così proprio perché la retribuzione dei soldati romani era costituita da una razione di sale. Insomma,il sale è da sempre una risorsa vitale per l'umanità. In Italia la produzione e l'estrazione del sale hanno una storia molto antica e sono diverse le saline presenti sul territorio,dalla Romagna al Lazio,dalla Sicilia alla Sardegna. Ma il sito più importante è senza subbio quello di Margherita di Savoia,in Puglia,dove si trovano le più grandi saline d'Europa e le seconde al mondo. Una riserva naturale,un'oasi per gli uccelli migratori,un luogo che presenta condizioni geografiche e climatiche uniche: il promontorio del Gargano,poco più a nord,protegge questo tratto di costa dalle correnti,rendendo l'acqua particolarmente salata,mentre i fiumi hanno creato alle spalle un enorme laguna,dove l'acqua del mare si ferma ed evapora,depositando,naturalmente,il sale. Un fenomeno che ha permesso di sfruttare questa zona umida sin dai tempi antichi: dai Romani ai Longobardi,dai cavalieri Templari ai Borboni,la produzione di sale qui va avanti da oltre 2000 anni.
Un dono della natura
La salina è suddivisa in zone di evaporazione e zone per l'estrazione vera e propria del sale. L'acqua del mare viene convogliata nelle vasche di evaporazione per portarla a saturazione e solo successivamente viene fatta confluire nelle cosiddette “zone salanti”. E poi ci sono strade,officine,depositi,argini,strutture create dall'uomo in varie epoche,che si affiancano alle paludi salmastre,da sempre presenti in questa zona. L'acqua del mare viene pompata nei bacini di evaporazione attraverso una serie di idrovore,che hanno il compito di trasportarla da una zona all'altra della salina,laddove la pendenza dei canali non lo consente. Oggi vediamo gru,camion,grandi macchinari,ma per secoli sono stati i salinieri,con la forza delle loro braccia,a recuperare il sale e trasportarlo nei siti di stoccaggio. In realtà,aldilà degli impianti,le tecniche di estrazione del sale non sono cambiate molto nel corso della storia: il procedimento è rimasto pressoché identico a distanza di millenni e l'opera dell'uomo è servita soltanto a ottimizzare i tempi di produzione e i sistemi di raccolta. Ancora oggi la produzione segue il ritmo delle stagioni,concentrandosi sopratutto d'estate,quando il sole fa evaporare più velocemente l'acqua accumulata nei vari bacini. In pratica l'acqua del mare- definita “acqua vergine” al suo ingresso in salina- passa da una vasca all'altra,aumentando ogni volta il grado di saturazione,cioè la densità del sale in rapporto all'acqua. Questo processo si chiama ciclo di maturazione dell'acqua di mare. Oltre ad aumentare la concentrazione di sale,le varie vasche servono anche a purificare il cloruro di sodio (NaCl) da altre sostanze,che risultano dannose o superflue: ossido di ferro,carbonato di calcio,solfato di calcio e molte altre. Solo quando l'acqua marina si è liberata di tutti questi composti,insomma dopo un lungo cammino da un bacino all'altro,arriva nel luogo di deposizione del sale,la zona salante appunto.
Tecnologia & Tradizione
L'ultima fase di tutto il ciclo è la raccolta del sale. Un tempo avveniva ogni anno,a partire da agosto,con l'impiego di macchine raccoglitrici mastodontiche,lunghe oltre 100 m (praticamente grandi come la lunghezza di ogni bacino). Poi con una serie di nastri trasportatori il sale veniva ammassato,formando montagne alte fino a 20 m. Anche oggi il sale viene accumulato in piccole piramidi,dove resta a stagionare almeno 40 giorni,per perdere il sapore amaro del magnesio (Mg),ma ora la raccolta avviene ogni 3 o 5 anni,a seconda della necessità del mercato. Inoltre si utilizzano mezzi più piccoli e agili,in grado di caricare il sale sui camion direttamente dal bacino. E proprio a Margherita di Savoia è stato messo a punto un sistema innovativo,per migliorare ulteriormente il prelievo del sale. Uno dei problemi,infatti,era quello di far circolare gli escavatori direttamente sui bacini,senza che questi sprofondassero tra le incrostazioni. Per questo oggi vengono create delle piste di sale più compatto,estraendo l'acqua residua e permettendo così a mezzi pesanti di circolare sopra il bacino in sicurezza. Un sistema semplice ed efficace,che al momento rappresenta un unicum in tutto il mondo. Il percorso del sale non è ancora finito. Una volta raccolto c'è un ulteriore fase di lavaggio dalle impurità e di asciugature,attraverso centrifughe e getti di aria calda,fino al confezionamento nei classici pacchi di 1 kg.
Una storia millenaria
La salina di Margherita di Savoia non è solo una delle più grandi e avanzate al mondo,ma anche un luogo dalla storia antica: la prima testimonianza scritta riguardo questi bacini saliferi è del III secolo d. C,ma è certo che la salina fosse già sfruttata in precedenza,come testimoniamo alcune piccole vasche scavate nella pietra risalenti all'Età del Bronzo. Un tempo il sale si formava in modo spontaneo lungo la costa,all'interno delle conche naturali del terreno. Nei periodi di alta marea l'acqua entrava in laguna,poi il livello si abbassava e ristagnava nella zona umida,evaporando lentamente e depositando il sale. Dopo i Romani la salina fu utilizzata dai Longobardi,dai Normanni e da molti altri popoli. Qui l'imperatore Federico II di Sveva amava trascorrere le sue giornate a cacciare con i falchi addestrati. Ma la vera rivoluzione cominciò nel '700,con l'arrivo dei Borbone,che riconobbero nella salina la più preziosa gemma della loro corona. In questo periodo la struttura richiamò manodopera da tutto il Sud Italia.
Un duro lavoro alleviato dalle macchine
I lavori di ammodernamento della salina furono affidati al più grande architetto del tempo,Luigi Vanvitelli,l'autore della Reggia di Caserta. Per rendere le saline più produttive,Vanvitelli fece eliminare gli isolotti naturali di terra,livellare il fondo delle vasche e costruire canali e argini,per sfruttare al meglio il principio dei vasi comunicanti tra i vari bacini. E poi furono piantati degli alberi lungo gli argini,per offrire ai lavoratori un riparo dal sole; all'epoca,infatti,tutto era affidato al lavoro manuale,il sale veniva trasportato con barche a vela e per convogliare più velocemente l'acqua di mare si usavano pompe azionate con la forza delle braccia. Nei mesi di luglio e agosto,poi,gli operai della salina frantumavano la costa con le zappe e ammucchiavano il sale in piccole piramidi,portandolo a spalla,in sacchi o ceste,sotto il sole cocente. Per secoli i salinieri hanno dovuto vivere anche sotto un regime di polizia,all'interno di case di paglia,circondate da acque paludose. Le loro condizioni sono migliorate solo nei primi anni del '900,quando sono comparse le prime idrovore basate su pale eoliche (cioè sfruttando l'energia del vento),i primi locomotori a vapore,i mulini per la macinazione del sale,e poi i primi convogli ferroviari per il trasporto. Macchinari che pian piano hanno sostituito il lavoro manuale dell'uomo,alleviando la fatica degli operai,ma riducendo anche il bisogno di manodopera; oggi circa 150 addetti garantiscono una produzione di circa 7 milioni di quintali di sale. Le saline rappresentano ormai anche una meta turistica,dove è possibile ammirare una natura selvaggia e allo stesso tempo addomesticata dall'uomo,attraverso opere grandiose di ingegneria idraulica. Sulle rive della laguna di Margherita di Savoia,dominata da colori surreali,è passata la storia e anche una parte della ricchezza del nostro paese,grazie al lavoro di tanti uomini che ci hanno garantito una risorsa preziosa.
Archeologia industriale nelle saline
Dagli antichi Romani a Luigi Vanvitelli,i migliori architetti e ingegneri hanno lavorato alle saline di Margherita di Savoia. Tra loro anche Pier Luigi Nervi,ideatore di alcune tra le più grandi opere del '900,come il Grattacielo Pirelli a Milano,lo Stadio di Firenze o l'Aula delle udienze pontificie in Vaticano. Nella laguna pugliese,l'ingegner Nervi ha realizzato un enorme magazzino a campata unica,destinato proprio allo stoccaggio del sale. Il silos,lungo oltre 60 m,largo 22 e alto 16 m,colpisce ancora oggi per la sequenza di archi parabolici,scanditi da 12 piloni in cemento armato. Oltre all'eleganza,la struttura consentiva di ottimizzare lo spazio a disposizione e la movimentazione del sale,grazie all'assenza di colonne interne,e per queste ragioni viene utilizzata ancora oggi.
Un'oasi per i fenicotteri
Oltre a essere un luogo di produzione industriale,la salina di Margherita di Savoia è una riserva naturale protetta popolata da circa 70 diverse specie di uccelli,che sfruttano le varie zone umide per vivere e riprodursi. Tra tutti gli animali,i più emblematici sono sicuramente i fenicotteri rosa,che devono la loro colorazione alla presenza di una particolare micro-alga rossastra,molto diffusa nelle vasche salanti,dove la concentrazione di cloruro di sodio è maggiore: l'alga rossa rappresenta il nutrimento per diversi tipi di crostacei,tra cui l'artemia salina,i quali a loro volta vengono mangiati dai fenicotteri. L'alta percentuale di betacarotene di questi piccoli gamberetti si deposita sulle piume degli uccelli,conferendo quella tipica colorazione rosacea.
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