Asiago

Prende il suo nome dal suo territorio d'origine,l'Altopiano di Asiago (Prealpi Venete),dove l'arte casearia si tramanda da millenni. E' un formaggio a pasta semicotta ricavato esclusivamente da latte vaccino,strettamente legato al territorio: secondo il disciplinare della Dop,ottenuta nel 1996,la raccolta del latte e della sua lavorazione devono svolgersi nelle province di Vicenza e di Trento,oltre ad alcune zone del Padovano e Trevigiano. L'Asiago Dop è prodotto in 2 tipologie: quello fresco (o pressato) viene ricavato dal latte intero e fatto maturare per almeno 20 giorni. Quello stagionato (o d'allevo) è invece ricavato da latte parzialmente scremato,ha sapore più deciso e si può trovare in 3 stagionature,ciascuna con diverse caratteristiche di consistenza e note aromatiche.

Fresco: Nella sua versione “giovane”,l'Asiago ha consistenza morbida ed elastica,colore bianco o paglierino e occhiatura marcata,il gusto è delicato,tipico del latte appena munto,con note dolci e lievemente acidule che ricordano il burro e lo yogurt.

Stagionato: Viene prodotto in 3 tipologie: Mezzano (4-6 mesi,con gusto pieno,ma ancora dolce); Vecchio (oltre i 10 mesi,di sapore più deciso e fragrante); Stravecchio (oltre i 15 mesi,di gusto intenso). L'occhiatura è piccola,la consistenza è compatta e si consolida man mano che prosegue la maturazione.

Versatile in cucina: Nella tipologia fresco,può farcire panini e arricchire le insalate,ma la sua morbidezza e scioglievolezza perfetto anche in cucina per fondutine,farciture e gratinature: dalle lasagne agli involtini,dalle pizze alle quiche. Nelle tipologie stagionate,si può utilizzare grattugiato per esaltare primi di pasta e mantecare risotti; ridotto a scaglie,si gusta a fine pasto,accompagnato da confetture o miele di castagno.

600 m di altitudine: L'Asiago prodotto con latte di aziende agricole e trasformato sopra i 600 m può fregiarsi della menzione aggiuntiva: “Prodotto della Montagna”.

Tra i più amati: L'Asiago Dop è tra i formaggi più consumati dagli italiani (nel 2019,oltre 9.000.000 di famiglie),grazie anche all'azione di valorizzazione che da anni porta avanti il Consorzio Tutela Formaggio Asiago,che ne garantisce qualità e rispetto del disciplinare di produzione. Oggi fanno parte del Consorzio 36 aziende produttrici e 6 di stagionatura.

Pizza bianca con cipollotti e Asiago

500 g di farina,25 g di lievito di birra,1 cucchiaino di zucchero,500 g di cipollotti,200 g di Asiago Dop fresco,50 g di bacon a fettine,2 rametti di timo,1 rametto di rosmarino,olio d'oliva,sale e pepe.

Sciogli il lievito in una ciotola con 1 dl di acqua tiepida. Aggiungi 50 g di farina e lo zucchero,e mescola; lascia riposare per ½ ora. Disponi la farina rimasta a fontana sulla spianatoia e metti nell'incavo il panetto lievitato,1,5 dl d'acqua e 1 cucchiaino di sale. Impasta fino ad ottenere una palla. Ungila con olio,incidila a croce e fai lievitare per 2 ore. Elimina le radichette e i 2/3 della parte verde dei cipollotti e affettali a rondelle. Scalda 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente,aggiungi i cipollotti,i rametti di timo e rosmarino,2-3 cucchiai di acqua calda e un po' di sale. Cuoci a fuoco bassissimo per 10 minuti,mescolando di tanto in tanto. Elimina le erbe aromatiche,regola di sale,pepa e spegni. Taglia l'Asiago a fettine. Dividi la pasta in 4 parti,stendila con le mani nelle teglie unte d'olio e lascia riposare per 30 minuti. Distribuisci sulle pizze i cipollotti e l'Asiago preparati. Inforna a 230° per 15 minuti. Intanto rosola il bacon nella padella,senza aggiungere altri grassi,1-2 minuti per parte e riducilo a pezzettoni. Distribuisci sulle pizze calde.