Brasciole al sugo

 La specialità è pugliese,ed è un secondo molto saporito.

8 fette da 100 g l'una di carne di cavallo (in alternativa anche di manzo),400 g di lardo,800 g di passata di pomodoro,2 spicchi d'aglio,2 cipolle,1 mazzetto di prezzemolo,1 pezzetto di peperoncino,2 foglie d'alloro,1 bicchiere di vino rosso,100 g di pecorino,olio d'oliva,sale e pepe.

1) Appiattisci la carne. Disponi le fette di carne sul tagliere e battile leggermente con l'aiuto di un pestacarne,dall'interno verso l'esterno,per appiattirle.

2) Prepara il ripieno. Lava metà del prezzemolo,asciugalo e tritalo con il peperoncino e gli spicchi d'aglio già spellati. Taglia a bastoncini il lardo e a tocchetti il pecorino.

3) Farcisci. Distribuisci al centro delle fettine il trito aromatico preparato,i bastoncini di lardo e il formaggio,lasciando liberi i bordi. Completa con un po' di sale e una macinata di pepe.

4) Chiudi gli involtini. Piega verso l'interno i lembi lunghi delle fette,poi avvolgile su se stesse,partendo dal lato più corto e ripiegando le estremità verso l'interno. Chiudi le brasciole,fissandole bene con spago da cucina.

5) Prepara il fondo. Scalda 3-4 cucchiai d'olio in una casseruola,unisci le cipolle spellate e tritate finemente con qualche cucchiaio d'acqua e falle appassire,mescolando.

6) Sfuma con il vino. Adagia gli involtini già pronti sul soffritto,unisci l'alloro e falle rosolare a fiamma vivace per pochi minuti. Quindi,versa il vino e lascialo sfumare.

7) Versa la passata e cuoci. Una volta evaporato tutto il vino,aggiungi la passata di pomodoro,poca acqua (circa 2 bicchieri),copri e cuoci a fuoco dolcissimo per 3 ore circa,o fino a quando le brasciole saranno tenerissime,girandole di tanto in tanto.

8) Completa e servi. Al termine,cospargi con il prezzemolo rimasto,pulito,e tritato. Leva le brasciole dal recipiente e elimina lo spago. Servile calde cosparse con il loro sugo e utilizza quello rimasto per condire un primo di pasta.

Un debole per la carne di cavallo. In Italia i maggiori consumatori di carne equina sono i pugliesi,portatori di un'antica tradizione culinaria che non ha eguali nel resto del nostro Paese. Oltre alle brasciole,altre ricette tipiche della regione sono: il cavallo in pignata (una specie di spezzatino con pomodoro e vino rosso),e gli spiedini allo spiedo preparati dai caratteristici “fornelli” (le macellerie con cucina). La carne di cavallo,infatti,essendo molto magra richiede cotture brevissime,ai ferri o in padella,oppure molto prolungate,altrimenti diventa dura.

Il passaggio cruciale…. È la corretta chiusura delle brasciole,è fondamentale per impedire che il ripieno fuoriesca dalla carne durante la lunga cottura. L'operazione sarà più facile se hai steso molto sottili le fette di carne,così creeranno meno spessore,e cuociono meglio.