La Ganache al Cioccolato

 Le origini : La ganache chiamata anche crema parigina,il che fa propendere per una sua origine francese,più che Svizzera,come alcuni sostengono. La ganache sarebbe stata creata intorno al 1860,a Parigi,presso le confiserie Siraudin in Rue de la Paix. Siraudin è stato un noto librettista e drammaturgo francese,specializzato in vaudeville (l'antenato dello spettacolo di varietà),un tipo di commedia leggera di successo,in cui alla prosa venivano alternate strofe cantate su arie conosciute. E' così che nascono i dolci ispirati a pièces teatrali di Victorien Sardou,come gli Intimes,che prendono il nome dalla commedia Nos Intimes. Nel 1862 vengono create le prime ganaches ispirate alla commedia Les ganaches : quelle di marroni profumati al Maraschino,all'arancia,al rum e al Kirsch.

Come è usata

E' perfetta per la copertura e la farcitura di rotoli dolci e tronchetti,la ganache si usa nella preparazione dei tartufi di cioccolato,per farcire macarons o biscotti accoppiati,tipo i Baci di Dama. E' un ripieno d'eccezione per squisiti cioccolatini. Protagonista della francese torta Opèra alla ganache di cioccolato,crema al caffè e pasta biscuit,la ganache è anche il ripieno giusto per Charlotte e tartes e crostate ripiene,senza griglie,magari arricchiate con lamponi,scorze di arancia candite o granella di nocciole. E' la base della crema al cioccolato che lega i bignè dei profiterols. Quella densa si usa come copertura di cupcakes,mentre quella più morbida è perfetta per i cheesecake o i famosi drip cakes,quelli che hanno una glassa che scende gocciolando dalla superficie superiore al bordo della torta. Ottima per la fonduta al cioccolato,deve servire per inzuppare pezzi di frutta o per creare un effetto cioccolatoso fra uno strato e l'altro del tiramisù.

Le 3 varietà di Ganache

La media densità (rapporto 1:1 fra cioccolato e panna fresca) per farcire torte a strati o coprirle con uno strato semidenso. Si può usare anche solo dopo 15 minuti di riposo. 500 g di cioccolato fondente di copertura ( più ricco di burro di cacao) al massimo al 70% di cacao e 500 g di panna fresca.

La più densa (rapporto 2:1 fra cioccolato a panna fresca) si ottiene una ganache molto solida,ideale per preparare tartufi,come ripieno di cioccolatini,biscotti farciti,come i whoopie pies e tartes. Amalgamando un cucchiaio di corn syrup o di miele risulta più lucida. Diventa molto solida quando è stata per qualche ora in frigorifero. 500 g di cioccolato fondente di copertura (più ricco di burro di cacao) al massimo al 70% di cacao e 250 g di panna fresca.

La più fluida (rapporto 1:2 fra cioccolato e panna fresca) per una glassa sottile è ideale anche per fondute di frutta o da versare sul gelato. Lasciata raffreddare in frigorifero per molte ore,in modo che sia ben fredda,e montata prende una consistenza fra la mousse e la panna montata e si usa perciò per le mousse e altre preparazioni analoghe. Per favorire il montaggio si più aggiungere metà della panna calda per sciogliere il cioccolato,incorporando poi il resto della panna a temperatura ambiente. 250 g di cioccolato fondente di copertura (più ricco di burro di cacao) al massimo al 70% di cacao e 500 g di panna fresca.

1) Tagliuzzare finemente il cioccolato oppure usate il cioccolato di copertura in gocce. In alternativa,potete tagliare a pezzi grossi il cioccolato,per poi passarlo,poco alla volta,al mixer,in più scatti. Trasferite il cioccolato in una ciotola,meglio se è in acciaio.

2) Scaldare la panna fresca in una casseruola con il manico,finché sul bordo appariranno delle bollicine: attenzione a non farla bollire forte.

3) Versare la panna sul cioccolato,lasciatela riposare per pochi minuti e mescolare lentamente con una spatola lecca pentole,evitando di montare e partendo dal centro,fino a ottenere una crema liscia e fluida.

Per ottenere una variante vegana è sufficiente sostituire alla panna fresca la stessa quantità di panna vegetale. Alcune ricette prevedono,per lucidare ulteriormente la ganache,di aggiungere 15-20 g di burro o 1 cucchiaio di miele ; altre prevedono l'uso di metà latte e metà panna e altre ancora la sostituzione di panna o latte con acqua,latte vegetale,latte di cocco o succhi di frutta. Se si desidera aggiungere un liquore,meglio farlo una volta che la ganache sia pronta,ma ancora calda.

Con cioccolato bianco

Per ottenere una ganache al cioccolato bianco,occorre cambiare le dosi calcolando,sulla ricetta della ganache più densa descritta precedentemente,675 g di cioccolato bianco di copertura e 225 g di ganache bianca da montare,calcolate per 400 g di cioccolato bianco 665 g di panna fresca.

Con cioccolato al latte

Per ottenere una ganache al cioccolato al latte occorre cambiare le dosi,calcolando sulla ricetta della ganache più densa 600 g di cioccolato al latte di copertura e 300 g di panna fresca. Per una ganache al cioccolato al latte da montare,calcolate per 350 g di cioccolato al latte 715 g di panna fresca.

Profumi & Aromi

La ganache può anche essere aromatizzata. Semplice ed elegante quella alla vaniglia si ottiene scaldando la panna con un baccello di vaniglia inciso,nel senso della lunghezza. Al caffè si ottiene,sciogliendo nella panna un po' di caffè solubile. Se la volete al pistacchio,aggiungete 2 cucchiai di pasta al pistacchio. Ottima anche al peperoncino in polvere o in scagliette o con sale sempre in scagliette. Da provare con la curcuma o la cannella in polvere o con scorza di arancia non trattata grattugiata finemente o,ancora,con frullato di pera al posto della panna. La ganache bianca si può aromatizzare semplicemente sostituendo a metà della panna la stessa quantità di lamponi frullati e passati al setaccio.

Deliziosi tartufini

225 g di cioccolato fondente di copertura al 70% tritato,200 g di panna fresca,1 baccello di vaniglia,40 g di miele d'acacia,50 g di burro.

Preparate la ganache seguendo attentamente le istruzioni e aggiungendo il burro solo dopo aver amalgamato gradualmente la panna al cioccolato. Trasferite il composto in frigorifero per almeno 3 ore. Preparate tante palline con il composto già freddo,aiutandovi con un scavino,passate i tartufini in cacao amaro setacciato per rivestirli e serviteli in pirottini,dopo averli lasciati ancora un po' in frigorifero. In alternativa (se vi attizza di più) potete immergere per pochi istanti i tartufini in cioccolato fuso con una noce di burro. Per rendere i tartufini ancora più golosi potete arricchire l'impasto con amaretti in polvere,farina di mandorle,nocciole o pistacchi,un cucchiaino di caffè in polvere o da tè,peperoncino secco,zenzero o ancora foglie di menta,scorze di limone o arancia non trattati o boccioli di lavanda. Oppure rotolarli nella farina di cocco invece che nel cacao o nella paprika o magari nella polvere di pistacchi: l'effetto è raggiunto e rassicurato.